古往今來，我國的歷代貢茶、傳統(tǒng)名茶，以及當代新創(chuàng)制的名茶，大多出自高山。高山為什么出好茶呢？
高山一般來講是指一定區(qū)域范圍內(nèi)海拔相對較高的山，而不是光看絕對海拔，一般是指離平地的高度，正常情況下離平地600米左右。
茶樹的生長因海拔不同而從氣候、降雨、溫度、濕度、土壤、光照、地溫、生長周期等方面深刻影響著茶葉的品質。
明代陳襄古詩曰：“霧芽吸盡香龍脂”，說高山茶的品質所以好，是因為在云霧中吸收了“龍脂”的緣故。
所以，我國的許多名茶，以山名加云霧命名的特別多。如江西的廬山云霧茶，浙江的華頂云霧茶，湖北的熊洞云霧茶，安徽的高峰云霧茶，江蘇的花果山云霧茶，湖南的南岳云霧茶等。
再比如生長在著名風景區(qū)的茶葉，黃山毛峰、西湖龍井、武夷山大紅袍、太姥山白茶、廈門后花園的安溪鐵觀音等。其實，高山之所以出好茶，是優(yōu)越的茶樹生態(tài)環(huán)境造就的。
這主要表現(xiàn)在以下三方面：
(1)、茶樹生長在高山多霧的環(huán)境中。
一是由于光線受到霧珠的影響，使得紅橙黃綠藍靛紫七種可見光的紅黃光得到加強，從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加；
二是由于高山森林茂盛，茶樹接受光照時間短，強度低，漫射光多。這樣有利于茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加；
三是由于高山有蔥郁的林木，茫茫的云海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹新銷可在較長時期內(nèi)保持鮮嫩而不易粗老。
在這種情況下，對茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對綠茶品質的改善，十分有利。
(2)、高山植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成了一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質地疏松、結構良好，而且土壤有機質含量豐富，茶樹所需的各種營養(yǎng)成分齊全，從生長在這種土壤的茶樹上采摘下來的新梢，有效成分特別豐富，加工而成的茶葉，當然是香高味濃。
(3)、高山的氣溫對改善茶葉的內(nèi)質有利。一般說來，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度。而溫度決定著茶樹中酶的活性。
現(xiàn)代科學分析表明，茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高，氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質的含量卻隨著海拔升高氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎。
茶葉中的芳香物質在加工過程中會發(fā)生復雜的化學變化，產(chǎn)生某些鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉蘭香，苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在于此。
從上可見，高山出好茶，乃是由于高山的氣候與土壤綜合作用的結果。如果在制作時工藝精湛，那就更會錦上添花。當然，只要氣候溫和，雨量充沛，云霧較多，溫度較大，以及土壤肥沃，土質良好，即使不是高山，但具備了高山生態(tài)環(huán)境的地方，同樣會生產(chǎn)出品質優(yōu)良的茶葉。
但任何事物都是有一定限度的。所謂高山出好茶，是與平地相比而言的并非是山越高，茶越好。對主要高山名茶產(chǎn)地的調(diào)查表明，這些茶山大都集中在離地高400-800米之間。海拔超過800米以上，由于氣溫偏低，往往茶樹生長受阻，且易受白星病危害，用這種茶樹新梢制出來的茶葉，飲起來澀口，味感較差。
